《我的美食向?qū)А罚簹v史地理的學(xué)問(wèn)藏在美食里

　　2月3日，由騰訊視頻出品，稻來(lái)傳媒制作的陳曉卿風(fēng)味探索之旅紀(jì)錄片《我的美食向?qū)А窂?fù)播。節(jié)目播程過(guò)半，觀眾跟隨陳曉卿探訪了兼具飲食風(fēng)尚與文化潮流的雙子座長(zhǎng)沙，到訪潮汕地區(qū)見(jiàn)證了海味的鮮美與獨(dú)特的宗親文化，也曾前往祖國(guó)西部領(lǐng)略自成一派的新疆風(fēng)味，更是體驗(yàn)了沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案的溫州味道，如今行至山西，風(fēng)味探索之旅精彩繼續(xù)。

　　陳曉卿尋訪山西，美食向?qū)Т蜷_(kāi)面食宇宙

　　山西以面食聞名，一句“天天吃面，365天保證不重樣”中能夠看到山西人對(duì)于面食的自信和自豪。刀削面是山西的美食名片，把一碗面做好是極為講究的，削面師傅按著紋理一茬一茬的削出柔軟的面條，厚度不超過(guò)三毫米，中間突起的棱兒，是口感挺括的關(guān)鍵。刀削面是外地人對(duì)山西的認(rèn)知，本地人吃面則另有選擇。向?qū)癖蠼榻B給陳曉卿一種口味特別的壓豆面。壓豆面是由面粉摻雜各種豆類(lèi)和谷物揉成面團(tuán)經(jīng)過(guò)和饸饹床壓制而成的，面條經(jīng)開(kāi)水汆煮豆香味變得張揚(yáng)，表面帶有細(xì)微的凹凸，能夠均勻的帶上湯汁，吃到嘴里別有一番風(fēng)味。向?qū)Ц呶镊鑴t帶領(lǐng)陳曉卿感受一種蘊(yùn)含北方人智慧的夾心面，當(dāng)?shù)厝私凶霭っ妗］p微發(fā)酵的小麥粉做面皮，質(zhì)地粗糙的高粱紅面做內(nèi)里，通過(guò)搟壓使二者貼合，精細(xì)的白面包裹筋道的高粱面，滑順與筋道的口感兼具，粗糲的谷物在山西人的手里有了新的面貌。

　　而聞名遐邇的山西醋，也為千變?nèi)f化的山西美食增添了新的挖掘空間。高文麒說(shuō)，山西的每一道面，都提前給醋預(yù)留了位置。豈止是面，山西菜肴更離不開(kāi)醋。東辣西酸，山西的醋和長(zhǎng)沙的辣一樣有著精細(xì)的劃分，不同釀造時(shí)間的醋涼拌熱烹各有不同。要說(shuō)山西知名度第一的菜，必須是過(guò)油肉，而山西過(guò)油肉其精髓就在醋上。第一遍鍋底醋，主味。出鍋前淋第二遍，鍋邊醋，生香，陳醋遇熱，尖酸消解，留下厚重的焦香。由此可見(jiàn)，面和醋是山西人餐桌上的常客，在山西飲食中的地位無(wú)可撼動(dòng)。

　　生活環(huán)境塑造飲食風(fēng)俗，古老晉菜創(chuàng)新味覺(jué)體驗(yàn)

　　各地區(qū)飲食文化是經(jīng)過(guò)一定的歷史積淀，在多種綜合因素作用下形成的，山西人的飲食風(fēng)俗，有著濃郁的黃土高原氣息和傳統(tǒng)的生活特色，與相鄰的省份對(duì)比，山西人的飲食習(xí)慣既有相通的民族性，又有其獨(dú)特的地區(qū)性。歷史背景與地理環(huán)境對(duì)飲食習(xí)慣的影響，《我的美食向?qū)А吩诖笸驼业嚼C。

　　作為山西的最北端，大同有兩千四百多年的建城歷史。從地圖上看，大同以南種地，往北則是放牧。農(nóng)耕和游牧兩種生態(tài)，共同輻射到這里并對(duì)飲食習(xí)慣產(chǎn)生影響。陳曉卿邀請(qǐng)到歷史地理學(xué)者施展在大同的菜市場(chǎng)展開(kāi)了一場(chǎng)田野調(diào)查，發(fā)現(xiàn)這里牛羊肉的比例較高，相對(duì)其他北方城市并不多見(jiàn)，學(xué)術(shù)理論在此得到驗(yàn)證。山西人擅長(zhǎng)做面也能從日常生活的環(huán)境中找到答案。食物的變化都是跟人的生存環(huán)境密切相關(guān)。山西，百分之八十以上是山地和丘陵，氣候干燥，只有生命力頑強(qiáng)的耐旱谷物，才可以在這里生長(zhǎng)，山西人則在物產(chǎn)水平有限的情況下充分發(fā)揮人的智慧利用谷物創(chuàng)作出花樣繁多的食物。小米在莊菜師傅手里先蒸熟，再冷凍，解凍后的小米，有了魚(yú)子醬般粒粒爆漿的口感，古老的谷物經(jīng)過(guò)現(xiàn)代烹飪技術(shù)的加工煥發(fā)新的生機(jī)，讓陳曉卿與施展贊嘆不已。

　　時(shí)間見(jiàn)證著每一座城市的口味變遷與發(fā)展，在幅員遼闊的紀(jì)錄片鏡頭下，關(guān)于美食的探索故事將繼續(xù)順著陳曉卿的向?qū)е迷忈尦龈S富的內(nèi)容層次，下周六晚20:00，騰訊視頻將繼續(xù)攜同美食向?qū)ш悤郧淝巴粺o(wú)數(shù)網(wǎng)友戲稱(chēng)為“美食荒漠”的杭州，在“荒漠”中將尋得何種美味，敬請(qǐng)期待。

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